천연균과 배양균의 차이점 3가지(제빵에 관한 부분)

<책: 시골 빵집에서 자본론을 굽다>

천연균과 순수 배양균이라는 것의 정의를 먼저 내려야 하겠다.

천연균 : 일상생활의 공간에서 자연적으로 발생하는 균.
순수 배양균(이스트) : 인공적으로 특정 목적을 위한 일반된 속성을 가지고 있는 만들어진 균.

결국에는 자연이 만든 vs 인간이 만든 것의 차이라고 볼 수 있다. 특히 인간이 만들었다고 나쁘다고 할려고 하는것은 아니다. 이것은 나쁘고 좋은 것의 문제 보다는 목적이 무엇이냐에 따라서 그 사용 용도와 받아들이는 이의 인식도의 차이에 따라 다른것이라고 생각한다. 천연균과 순수 배양균의 차이 3가지를 얘기하겠다.

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1. 환경의 차이

천연균은 자연이라는 환경에서 스스로 살아가야 한다. 때로는 다른 균들과 경쟁을 통해서 살아남아야 하고, 서로 사이 좋은 척 공생도 해야 한다. 그래야 생존을 할 수 있기 때문이다. 사람도 마찬가지로 사회에서 살아남기 위해서 나의 능력을 쌓기 위해서 노력을 해야 할 때도 있고 다른 사람과의 관계도 고려하며 머리를 써야 할 때가 많다. 이렇게 되면 '생존력'이 올라가는 것이다. 그에 따라서 '생명력'도 올라가기 마련이다.

순수 배양균인 여기서는 빵을 부풀게 만드는 이스트 같은 어느 제조사이건 인공적으로 균을 배양해서 대량으로 생산한 것을 말하는데, 이것은 천연균과는 다르게 환경이 그다지 나쁘지는 않다. 굳이 다른 균들과 경쟁을 할 필요도 없고, 내가 살기위해서 같이 친분을 유지 할 필요도 없는 것이다. 그렇게 되면 자연히 '생명력'은 떨어지게 된다.

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2.다양성

배양군은 그 속에 특정한 속성을 가진 단일한 효모만 존재할 수 있으며 만약 한두가지가 더 있다고 해도 많지 않은 개성을 가지고 있는 있는 경우가 많다. 그에 반해서 천연균은 다양한 종의 균들이 존재한다. 그로 인해서 제빵을 하는데 있어서 줄 수 있는 이득중에 빵이 가질 수 있는 신맛, 단맛, 감칠맛, 깊은맛 등의 여러가지 맛의 풍미를 느낄 수 있게 만든다.

어느 조직이건 다양성을 가지고 서로 다른 개체들이 만들어내는 우연성이라는 것은 좀 더 역동적이고 새로운 것을 창조해 내는 원동력이 될 때가 있다. 이것은 일반적인 사회만이 아니고 음식물에도 적용이 되는 것이다. 한마디로 자연에 있는 것이라면 이것은 어디에나 적용이 가능한 것이다. 다양한 느낌을 받을 수 있는 빵을 먹고 싶은가 아니면 매일 똑같은 맛이 나는 어디서나 살 수 있는 빵을 먹고 싶은가?

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3.관리의 난이도

배양균(이스트)의 관리는 그리 어렵지 않다. 제조사의 보관 방법대로 유지만 시켜주면 된다. 반면에 천연균은 사람의 사정을 봐주지 않는다. 자신이 있는 환경이 조건과 재료가 조금이라도 맞지 않으면 빵을 썩게 만든다. 진입장벽이 낮은 배양균과 높은 천연균은 '아무나 하는'과 '아무나 할 수 없는'이라는 타이틀을 갖게 만든다.

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이렇게 천연균과 배양균이 가지고 있는 특성을 3가지로 나눌 수 있다. 무엇으로 만든 빵을 먹고 싶은가? 뭐 일반 대기업 프렌차이즈 빵집에서 만드는 것과 같은 정확하게 정해져있는 메뉴얼과 인공 재료를 가지고 만든 값싼 빵을 쉽게 구해서 먹는 것을 선호하는 사람이 더 많은 수가 있다.

하지만 남들과 똑같은 아이템과 방법으로는 살아남기가 힘들다. 자신만이 가질 수 있는 독특한 방법으로 남들과는 다른 빵을 만들 수 있어야 제빵계에서는 살아 남을 수 있고 우리나라의 수많은 자영업자 가운데서도 지속가능한 매장을 운영 가능하게 만들어 준다. 쉽지는 않지만 노력과 실패를 거듭하면 할 수록 그것 또한 나의 자산이 되어서 결국에는 아무나 넘볼수 없는 진입장벽에 벽돌을 하나하나 올려 놓은 당신의 모습을 보면서 좀 더 안정감 있는 생활을 영위 할 수 있지 않을까 하는 생각을 해본다.

<책: 시골 빵집에서 자본론을 굽다>

 

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이 글은 책 '시골빵집에서 자본론을 굽다'  에서 발췌하여 인용하였습니다.